“La cocina es una escuela y hasta los clientes te enseñan”



Es uno de los cocineros de mayor antigüedad en la ciudad. Nació en Mones Cazón, en su juventud vivió en Salazar y luego se radicó en Pehuajó. A los 25 años se inició en la actividad gastronómica. Se capacitó profesionalmente: la cocina le fascina. Actualmente tiene una rotisería donde prevalecen exquisitos platos con muy buena cantidad de consumidores. Sostiene que una buena comida se logra con buena mercadería para su elaboración. Prioriza las comidas simples, comunes, nada de rarezas, siempre como las que se hacen en casa. A través de la cocina sobrelleva la vida y pudo darles estudio a sus hijos.


Raúl Adolfo Banegas (63) estuvo con Mirá, recordó aspectos de su infancia en Mones Cazón, tiempos adolescentes en Salazar y luego su trayectoria en Pehuajó, con denominador común y constante: la cocina.

“Empecé en la actividad gastronómica cuando tenía veinticinco años e iba a la cocina de la vieja Escuela Técnica. Comencé trabajando en la cocina, después se jubiló Don Pedro Calcaterra y fui a “Don Eustaquio” a trabajar. Y por esas circunstancias de la vida, Don Pedro fue mi primer maestro de cocina”.

Raúl sintetiza sus inicios y remarca la relación y la influencia de Calcaterra. “Don Pedro es una institución en Pehuajó. También lo encontré en la Sociedad Rural cuando se inauguró un restaurante. Aprendí muchísimo de él. Esos fueron mis pasos, después trabajé en el Mesón Español y diversos lugares del rubro”.

Raúl junto a Ariel Rodríguez Palacios
PERFECCIONAR LO QUE SE APRENDE EN LA COCINA
En el año 1996, cuando se inaugura la remodelada Terminal de Ómnibus, fue convocado por Nelo Massola, Polo Duhalde y Eduardo Cuilci, que se hicieron cargo del restaurant. “Y ellos –recuerda- me mandan a Buenos Aires a hacer un curso con Ariel Rodríguez Palacios. Y ahí perfeccionamos un poco lo que uno venia aprendiendo de la cocina”.

Respecto a la capacitación gastronómica, Raúl considera que el mayor aprendizaje se fue dando dentro de la cocina de un restaurante. “Ahora se hacen muchos cursos, yo me considero cocinero. Ahora son cheff, es una palabra muy amplia, saben repostería, pastelería, cocina, fiambrería… en cambio, nosotros, somos más limitados. Me dedico a la cocina. Hago algún postre o fiambre pero la especialidad es lo que uno va a aprendiendo día a día, la misma cocina es una escuela, hasta los clientes te enseñan”.

Con José L. Urquijo, en los inicios
LA TAREA INDEPENDIENTE
Luego de la capacitación con el calificado profesional Rodríguez Palacios y desarrollar una activa etapa de trabajo en la Terminal, llegó el momento de independizarse. Junto a José Urquijo, en Alsina y Hernández, Raúl instaló su parrilla. Allí comenzó su afianzamiento particular. Trabajó en varios lados y fue convocado, en varias oportunidades “para hacer una paella para 300 personas, en el Salón Parroquial”. También en la Sociedad Rural, cuando se hacían las grandes exposiciones, donde estuvo a cargo de la cocina.

“La cocina me fascina, es algo que me gusta. Todo lo que uno hace con amor es llevadero. Cualquier tipo de trabajo que hagas en contra del gusto no tiene satisfacción. A mí hacer de comer y preparar comidas y que no quede nada, es la satisfacción más grande que puedo tener. No por la parte económica sino por la parte personal, se saber de que lo que uno hace sirve”.

“NUNCA SACARÁS DE LA OLLA NADA MEJOR DE LO QUE ECHASTE”
Como toda actividad, existen secretos, claves y criterios. “Trato de ver lo que el cliente quiere o precisa”, sostiene Banegas, y añade: “a mí me gusta mucho hacer pastas. Es mi especialidad. Tengo muchas comidas que salen aparentemente muy ricas porque los clientes me la van pidiendo, entonces vamos haciendo siempre: arroz con pollo, o tal comida que le gusta a la gente la repetimos”.

Raúl está convencido que la exquisitez de una comida pasa por la calidad de los productos que se utilicen: “un maestro de cocina francés dice: “nunca sacarás de la olla nada mejor de lo que echaste en ella”. Para cocinar tenés que poner buena mercadería. No hay otro secreto. Toda la comida que hago para vender la hago como si fuera para mí. Entonces no puede fallar”, enfatiza.

Fue distinguido como el cocinero más antiguo de la ciudad
NADA DE COMIDAS RARAS
Hace 13 años que tiene su rotisería en Artigas 16. “Ahí nos quedaremos hasta que nos jubilemos”, afirma como corolario de una larga trayectoria. “Fui mutando en la cocina –señala- porque fui buscando lo que la gente necesitaba. Tengo mucha gente de trabajo: maestras, mamás que llevan los chicos a la escuela y no hacen tiempo de cocinar, entonces hago comidas del orden económico.

Y económico no quiere decir mala mercadería. Sino que no usamos lomo, comidas caras. Hacemos arroz con pollo, pastel de papas, albóndigas con puré. Comidas nutritivas y económicas que las conoce todo el mundo. No disfrazamos ninguna comida con nombre raro, porque por ahí uno va a un restaurante y encuentra un nombre raro y es un pollo con una salsa que lo estás haciendo en tu casa y no tiene un nombre extranjero que vos no sabés que es”.

Banegas y su esposa se sienten satisfechos con la tarea gastronómica que comparten. Es una rutina que sobrellevan con esfuerzos pero con placer compartido: “la verdad que no me puedo quejar. Les dí estudio a mis hijos siempre laburando en la cocina. Quemando cebollas, como siempre decimos nosotros. Don Pedro Calcaterra decía que somos quemacebollas”.

EL PING PONG A RAÚL BANEGAS
-¿Un deseo?: “Que mejore todo para bien, que al país le vaya bien. Trabajo y seguridad”.
-¿Una alegría?: “Ver recibida a mi hija de contadora”.
-¿Una tristeza?: “La pérdida de mi hermana y mi padre”.
-¿Un rencor?: “No tengo”.
-¿Una ingratitud?: “La he tratado de superar y seguir adelante”.
-¿Una gratitud?: “A mucha gente, a mis clientes en primer lugar, a Don Pedro Calcaterra”.
-¿Pehuajó?: “Lo mejor de mi vida. Mi lugar en el mundo”.
-¿Un amor?: “Varios”.
-¿Una pasión?: “Bailar tango y folklore”.
-¿Raúl Banegas?: “Un agradecido a la vida”.
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